Zuerst putzen wir unser Gemüse. Knollensellerie und Karotten schälen und später in gleichgroße, etwa 1-2 cm dicke Würfel schneiden. Den Staudensellerie schneiden wir ebenfalls in kleine Würfel und den Lauch in feine Scheiben. Zwiebeln und Knoblauch werden geschält, Zwiebeln dann geviertelt. Oregano und Basilikum fein gehackt.
Ihr braucht einen kleinen Foodprozessor und dann kann es auch schon losgehen. Für unser veganes Hack geben wir nun die Walnüsse, Zwiebeln und Knoblauch in den Foodprozessor und zerkleinern alles solange bis wir eine Hack ähnlich Größe haben. Geben die Masse in eine separate Schüssel und zerkleinern nun die braunen Champignons auf die gleiche Größe.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und unsere Walnusshack Mischung hineingeben. Kurz anbraten und dann die Pilze dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen und für ca. 5-6 Minuten goldbraun anbraten.
Nun geben wir unsere Karotten, den Knollensellerie dazu, rühren immer gut um und lassen es weitere 1-2 Minuten brutzeln, bevor der Staudensellerie ebenfalls mit in die Pfanne kommt.
Jetzt folgen Tomatenmark und Lauch. Nochmal kurz anbraten und dann zuerst mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Herdplatte etwas niedriger stellen, so das es nur noch köchelt. 2-3 Minuten köcheln lassen und dann die Gemüsebrühe dazu geben. Jetzt folgen Tomatenpassata, Cherrytomaten aus der Konserve sowie die frischen Kräuter. Umrühren und auf kleiner Stufe köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen, wenn man die Bolognese am selben Tag noch isst. Die Tagliatelle bissfest kochen und zusammen mit der veganen Bolognese in einem tiefen Teller mit frischen Kräutern servieren.
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