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Der Sauerbraten gehört zu den Lieblingsspeisen der Deutschen, das hat eine Studie von Kenwood herausgefunden. Unter dem Namen „1000 Flavors of Germany“ wurde nach den Lieblingsgerichten der Deutschen gefragt und die Antworten sind definitiv bunt, divers und international. Den Sauerbraten findet man meistens im Rheinland, Baden Württemberg und Bayern.
Klassisch werden Rotkohl, Klöße oder Spätzle dazu gereicht und von Region zu Region gibt es unterschiedliche Rezepte wie man ihn zubereiten kann. Ich habe mir heute etwas ganz Besonderes für euch überlegt und mir ganz nach dem Motto „1000 Flavors of Germany“ und der kulinarischen Vielfalt die wir in Deutschland haben, einen Twist ausgedacht. Wir kochen heute gemeinsam Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten. Wer die leckeren Bao Buns kennt, der weiss auch, dass sie oft mit Schweinebauch oder ähnlichem serviert werden. Da wir hier natürlich kein Schwein essen, und auch sonst kein Fleisch, kam mir die Idee einen veganen Sauerbraten zuzubereiten und ihn auf einen Burger zu packen. Seid ihr auch schon gespannt was daraus geworden ist? Weiter unten verrate ich es euch, aber zu erst möchte ich euch mal ein paar Hintergrund Infos zu unserem Gericht geben.
Was ist ein Sauerbraten eigentlich genau?
Du hast keinen Schimmer was ein Sauerbraten überhaupt ist? Kein Problem, ich erkläre es dir. Wie oben bereits erwähnt kommt der Sauerbraten aus dem Südwesten Deutschlands und wurde ursprünglich im Reihnischen traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Pferdefleisch verwendet heute kaum noch jemand, die meisten sind auf Rind umgestiegen. Das Fleisch wird über mehrere Tage mariniert in einer Beize, welche für den typisch „sauren“ Geschmack, aber auch die Konsistenz des Fleisches zuständig ist. Wir kochen heute einen Sauerbraten aus Seitan. Bei einem Seitanbraten ist es in der Regel nicht möglich die gleiche Konsistenz bzw. Textur zu erlangen, wie bei einem Stück Rindfleisch. Das Rindfleisch wird durch das Beizen mürbe und beim Kochen zerfällt das Fleisch fast. Unser Seitan wird natürlich auch super saftig, aber zerfallen wird er eher nicht.
Veganer Sauerbraten so gehts:
Du wirst für dieses Rezept 3 Tage brauchen, daher solltest du dir alles genau durchlesen und sorgfältig planen. Aber keine Angst natürlich wirst du nicht 3 Tage lang am Stück in der Küche stehen. Ganz im Gegenteil, es geht einfacher als gedacht, aber es ist ein Rezept für den geübten Kochlöffel. Die Grundbasis für unseren Braten ist Seitanfix. Du kannst es mittlerweile in fast allen gut sortierten Supermärkten kaufen. Damit unser Sauerbraten auch super lecker schmeckt, muss das Seitanfix mit allerlei Zutaten gewürzt werden. Du findest neben dunkler Misopaste, Senf & Gemüsebrühe noch andere wichtige Zutaten weiter unten im Rezept. Wenn du die Zutaten, wie im Rezept beschrieben, zusammen gemischt hast, heisst es kneten, kneten, kneten. Und zwar so lange bis ihr eine schöne Kugel formen könnt. Das kann schon mal ein paar Minuten dauern. Ich bin sehr glücklich, dass ich das Kneten nicht mehr mit der Hand bzw. meinem alten Handmixer machen muss. Sondern das meine neue Küchenhilfe mich in meiner Küche dabei super unterstützt. Sooo lange habe ich von einer Küchenmaschine geträumt und mit der „Cooking Chef XL“ von Kenwood ist mein Traum endlich wahr geworden.
Was kann sie eigentlich nicht?!
Unsere Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten hat sie jedenfalls mit Bravur gezaubert. Aber kommen wir kurz zurück zum Sauerbraten. Wenn ihr den Teig fertig und wie schon erwähnt eine schöne Kugel geformt habt, dann könnt ihr euren Braten nun erstmal für 30 Minuten ruhen lassen. Nach den 30 Minuten garen wir den Braten mit Dampf. Das funktioniert natürlich in einem Kochtopf und einem entsprechenden Dampfgareinsatz bzw. Gitter ebenso gut wie in einem Dampfgarer. Ich allerdings habe wieder im Team Kenwood gespielt, denn die „Cooking Chef XL“ hat neben vielen anderen super Funktionen auch eine Dampfgarfunktion. Love it! Für 80 Minuten wird unser Braten nun also bedampft. Solltet ihr das in einem Topf machen, so müsst ihr darauf achten, dass immer genügend Wasser in eurem Topf ist. Wichtig ist auch, dass der Braten nicht im Wasser steht und dass ihr den Dampfgareinsatz, egal ob Topf oder Küchenmaschine, vorher etwas einölt. Somit verhindert ihr, dass der Teig später klebt. Wenn dein Teig fertig ist, kannst du ihn auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 2 – Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten
Tag 2 unserer Reise zum veganen Sauerbraten führt uns zur Beize. Dieser Step ist super easy und erfordert nur ein paar Minuten deiner Zeit. Den Seitanbraten holst du schon mal aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann schälst, putzt und schnibbelst du dein Gemüse wie es weiter unten im Rezept steht und setzt die Beize an. Klassisch mit Essig, Rotwein und Zwiebeln sowie einigen anderen Zutaten. Ich habe den Braten in eine Schüssel gelegt, die luftdicht zu verschliessen ist. Einfach alles in die Schüssel geben, vermengen, dicht verschliessen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Beize tut nun ihre Arbeit und wirkt sich in unserem Fall geschmacklich auf unseren veganen Sauerbraten aus.
TAG 3 – Das grand Finale
Nach dem Marinieren wird der Braten nun mit einem Tuch trocken getupft und in einem Topf mit etwas Öl rundum scharf angebraten. Die Beize wird gesiebt. Beide Komponenten also Gemüse im Sieb und die Flüssigkeit unbedingt aufheben, wir brauchen sie für unsere Sauce. Wenn der Braten von allen Seiten knusprig ist, kannst du ihn aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Das aufgefangene Gemüse kommt nun in den Topf und wird ebenfalls scharf angebraten, gewürzt (siehe Rezept) und mit der Flüssigkeit abgelöscht. Kurz aufkochen lassen und dann die Herdplatte niedriger stellen. In die köchelnde Flüssigkeit kommt nun wieder unser Braten und wird für ca. 50 – 60 Minuten darin baden. In der Zeit kümmern wir uns um den Rest unserer Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten.
Wir starten mit den Bao Buns. Die kleinen fluffigen Burgerbrötchen werden im Gegensatz zu ihren klassischen Geschwistern nicht gebacken, sondern mit Dampf gegart. Das macht sie unfassbar weich und soft. Es eignen sich daher auch am besten Mehle die diese Eigenschaften unterstützen. Ich habe mich für ein spezielles Brioche Mehl entschieden (T55), aber die gängigen Weizenmehle Type 405 & 550 funktionieren auch. Solltet ihr Vollkornmehle verwenden, müsst ihr beachten, dass sich die Menge der Flüssigkeit und die Knetzeit ändern kann. Ausserdem werden Teige mit Vollkornmehl generell fester.
Auch hier war mir meine Cooking Chef XL von Kenwood eine riesen Hilfe. Einen Hefeteig herzustellen kann ja manchmal eine kleine Herausforderung sein, aber dank der Maschine ist es super einfach. Starten wir also mit dem Teig. Dafür werden zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermengt und dann kommt nach und nach die Flüssigkeit dazu. Für 10 Minuten durchkneten (ich habe Stufe 2 verwendet). Der Teig muss nun aus der Schüssel geholt und zu einer Kugel geformt werden.
Wärmefunktion der Cooking Chef XL für den Hefeteig nutzen
Jetzt wird es besonders praktisch, wenn du eine Cooking Chef XL besitzt, da der Hefeteig nun 1 Stunde ruhen und aufgehen muss, könnt ihr dafür ganz einfach die Maschine nehmen. Denn die Cooking Chef XL hat eine Kochfunktion und kann somit auch Sachen warm halten. Ihr benetzt die Teigschüssel mit etwas Öl damit dieser nicht an der Schüssel haftet. Legt eure Teigkugel hinein, macht den Spritzschutz drauf damit der Teig schön warm bleibt und lasst diesen bei 30 Grad eine Stunde aufgehen. Alternativ legt ihr den Teig in eine mit Öl benetze Schüssel und lasst ihn abgedeckt z.B. mit einem Küchentuch an einem warmen Ort aufgehen.
In dieser Zeit könnt ihr euch weiter um den veganen Sauerbraten kümmern. Genauer gesagt um die Sauce. Auf die freuen wir uns doch alle schon am meisten oder? Ihr nehmt den Braten vom Herd und aus der Sauce heraus. Dann könnt ihr ganz einfach über ein feinmaschiges Sieb die Sauce passieren. Dafür drückt ihr das gekochte Gemüse mit einem Esslöffel durch das Sieb. Die Flüssigkeit wird aufgefangen und kurz aufgekocht. Solltet ihr sie noch andicken müssen, könnt ihr jetzt mit ein wenig Stärke nachhelfen. Die genaue Angabe dazu findet ihr weiter unten im Rezept. Wenn die Sauce eine semige Konsistenz hat, kann sie ggf. nochmal gewürzt und der Braten kann wieder hinein gelegt werden. Abgedeckt beiseite stellen und warm halten. Alternativ Herd ausschalten und auskühlen lassen, später nochmal erwärmen.
Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten
Jetzt geht es weiter mit den Buns. Ich hoffe ihr seid genauso gespannt wie ich. Wenn der Teig mindestens 2-3 x so dick ist wie vorher und ihr eine super duper Fluff Kugel vor euch habt, dann hat alles geklappt. Herzlichen Glückwunsch zu deinem veganen Hefeteig. 😉
Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig nun weiterverarbeitet. Ihr habt zwei Möglichkeiten, entweder ihr knetet den Teig zu einer Rolle und trennt mit einem Teigschaber den Teig in gleichmäßige Teiglinge auf, formt daraus Kugeln und rollt diese mit einem Nudelholz aus. Oder ihr rollt den Teig so wie ich flach aus und stecht mit einer Form runde Kreise aus. Ich habe eine Dessertschale mit ∅ 9 cm zum Ausstechen verwendet.
Jetzt geht es weiter mit den Buns. Ich hoffe ihr seid genauso gespannt wie ich. Wenn der Teig mindestens 2-3 x so dick ist wie vorher und ihr eine super duper Fluff Kugel vor euch habt, dann hat alles geklappt. Herzlichen Glückwunsch zu deinem veganen Hefeteig. 😉
Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig nun weiterverarbeitet. Ihr habt zwei Möglichkeiten, entweder ihr knetet den Teig zu einer Rolle und trennt mit einem Teigschaber den Teig in gleichmäßige Teiglinge auf, formt daraus Kugeln und rollt diese mit einem Nudelholz aus. Oder ihr rollt den Teig so wie ich flach aus und stecht mit einer Form runde Kreise aus. Ich habe eine Dessertschale mit ∅ 9 cm zum Ausstechen verwendet.
Ihr habt euer Gemüse fertig gehobelt? Super, dann könnt ihr es erstmal kurz beiseite stellen und mit dem Dämpfen der Buns beginnen. Hierfür habe ich wieder meine Cooking Chef XL und den dazugehörigen Dampfgareinsatz verwendet, den ich vorher mit etwas Öl benetzt habe. Ihr könnt wieder auf eure Alternativen zurück greifen, solltet ihr keinen Dampfgarer haben. Die Teiglinge dürfen nicht aneinander liegen und sollten einen gewissen Abstand zu einander haben, sonst kleben sie euch am Ende einfach zusammen. In den ca. 25 Minuten in denen die Buns garen kannst du deinen Sauerbraten in kleine Stücke schneiden und nochmal erwärmen. Sollte die Sauce durch das Abkühlen nun zu dick sein füge einfach etwas Wasser hinzu.
Eine Kleinigkeit noch und dann kannst du deine Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten geniessen…
Deinen gehobelten Rotkohl vermengst du nun mit der Mayo und den restlichen Zutaten aus dem Rezept zu einem leckeren Coleslaw zusammen. Die Karotte wird mit frischer roter Chili und einem Spritzer Limettensaft abgeschmeckt und die Zwiebel geschält und in feine Scheiben geschnitten.
Sobald deine Buns fertig sind, kannst du sie vorsichtig aus deinem Dampfgareinsatz nehmen und zum Abkühlen auf die Seite stellen. Du musst den Vorgang eventuell mehrmals wiederholen, wenn du mehrere Burger machst. Wenn sie abgekühlt sind, dass man sie aufklappen kann, dann kannst du sie endlich belegen. Ich wünsche dir ganze viel Spaß mit dem Rezept und beim Entdecken neuer Möglichkeiten.
Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten
Ein Klassiker der deutschen Hausmannskost in vegan und auf einem asiatischen Burger. Wenn das mal nicht lecker ist.
Vorbereitungszeit:
10 Minuten
Zubereitungszeit:
40 Minuten
Inkl. aller Geh, Koch und Garzeiten plus Beizen
(reine Arbeitszeit ca. 2,5 Stunden):
3 Tage 4 Stunden 15 Minuten
Gesamtzeit:
3 Tage 5 Stunden 5 Minuten
Gericht: Hauptgang, Hauptgericht, Hauptspeise
Keyword: Bao Buns, Bao Burger, Gua Bao Burger, veganer Sauerbraten
Portionen: 7 Burger je nach Größe
Kochutensilien
Optional Küchenmaschine
Optional Gemüsehobel
Optional Dampfgareinsatz oder Dampfgarer
Essstäbchen oder alternativ der Griff einer Gabel
Zutaten
Für den Sauerbraten
75 g Seitanfix
75 g Gemüsebrühe kalt
1/2 EL Hefeflocken
1 TL Tomatenmark
8 ml Sojasauce
1/2 TL Senf
1/2 TL dunkle Misopaste
1/2 TL Thymian getrocknet
Etwas Salz
Etwas weißer Pfeffer
1/4 TL Knoblauchpulver
1/4 TL Paprikapulver süß
Etwas Muskat
Außerdem
Etwas Öl zum Benetzen des Dampfgareinsatzes
Für die Beize
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Rotwein trocken
1 EL Balsamico
3 EL Kräuteressig
35 g Staudensellerie
30 g braune Champignons
50 g Karotten
70 g Zwiebeln
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Für die Sauce
Etwas Öl zum Anbraten
1 EL Weizenmehl
1 EL Agavendicksaft
Für die Bao Buns
250 g Weizenmehl
(T55 Briochemehl empfohlen, alternativ Type 405 oder 550)
20 g Rohrzucker
7 g Trockenhefe
1/4 TL Salz
1/4 TL Backpulver
25 ml Sojamilch
125 ml lauwarmes Wasser
25 ml pflanzliches Öl
Außerdem
Etwas Öl zum Benetzen des Dampfgareinsatzes und der Teiglinge
Für den Belag
240 g Rotkohl
4 EL pflanzliche Mayonnaise
1–2 TL Hefeflocken
280 g Karotten
2 Limetten
2 kleine rote frische Chili
Etwas Koriander
1 mittelgroße rote Zwiebel oder Schalotte
Eine Handvoll ungesalzene Erdnüsse
Zubereitung
Tag 1
Alle trockenen Zutaten für den Bratenteig in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Nach und nach alle weiteren Zutaten hinzufügen und einen glatten, festen Teig herstellen. Den Teig 5–10 Minuten kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Dampfgareinsatz leicht einölen und den Seitanbraten darin etwa 80 Minuten dämpfen. Je nach Methode können die Garzeiten leicht variieren. Beim Dämpfen im Topf regelmäßig den Wasserstand kontrollieren.
Den Braten vollständig auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Tag 2
Den Seitanbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Gemüse für die Beize putzen und grob zerkleinern. Den Braten in eine verschließbare Schüssel legen, alle Zutaten für die Beize hinzufügen, gut vermengen, luftdicht verschließen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Tag 3
Den Braten aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb abgießen und sowohl Flüssigkeit als auch Gemüse unbedingt aufheben.
In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Braten rundum knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Beizegemüse im gleichen Topf 4–5 Minuten scharf anbraten, das Mehl einrühren und mit der Beizflüssigkeit ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
Den Braten zurück in die Sauce geben und abgedeckt 50–60 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen die Bao Buns vorbereiten. Alle trockenen Zutaten für den Hefeteig mischen, Flüssigkeiten nach und nach einarbeiten und etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, aber auch nicht trocken sein.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort oder bei 30 Grad gehen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.
Den Braten aus der Sauce nehmen. Die Sauce erneut durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei durchdrücken. Ist die Sauce zu flüssig, 1 EL Stärke mit etwas Wasser verrühren, einrühren und aufkochen. Mit Agavendicksaft abschmecken, den Braten wieder in die Sauce legen und beiseite stellen.
Backpapier in etwa 4 x 4 oder 5 x 5 cm große Quadrate schneiden.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche entweder zu einer Rolle formen und in 7 Teiglinge teilen oder etwa 2 cm dick ausrollen und Kreise mit ca. 9 cm Durchmesser ausstechen.
Eine Seite der Teiglinge mit Öl bestreichen, ein Stück Backpapier bis zur Mitte auflegen, ein Essstäbchen mittig platzieren, Teig zusammenklappen und Stäbchen herausziehen. So entsteht die typische Bao-Form ohne Zusammenkleben.
Die Teiglinge nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Rotkohl und Karotten fein hobeln. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Chili hacken und Limetten auspressen.
Den Dampfgareinsatz erneut einölen und die Teiglinge mit Abstand einlegen. Je nach Größe 20–30 Minuten dämpfen.
Rotkohl mit Mayonnaise und Hefeflocken vermengen und abschmecken. Karotten mit Limettensaft, Chili und Koriander mischen.
Die fertigen Buns kurz abkühlen lassen. Den veganen Sauerbraten in feine Stücke schneiden und in der Sauce erwärmen.
Die Gua Bao Burger mit veganem Sauerbraten mit Rotkrautsalat, Karottensalat, Sauerbraten, Zwiebeln und nach Wunsch mit Erdnüssen füllen.
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