Vegane Bratensauce ist eine der Grundlagen der pflanzlichen Küche, die jedes Gericht auf ein neues Niveau hebt – ob an Weihnachten, zu Bratenersatz, Knödeln oder klassischen Sonntagsessen. Diese Sauce ist tief aromatisch, vollmundig und reich an Röstaromen, die durch langsam geschmortes Gemüse, Rotwein, Kräuter und die richtige Balance aus Umami-Komponenten entstehen. Die Kombination aus Suppengrün, braunen Champignons, Zwiebeln, Rotwein und kräftiger Gemüsebrühe verleiht ihr eine Intensität, die an traditionelle dunkle Bratensaucen erinnert, nur vollständig pflanzlich interpretiert.
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Der Geschmack entsteht durch Geduld: Das Gemüse wird zunächst angeröstet, sodass Röstaromen entstehen, die später die Basis bilden. Die Sauce wird anschließend mit Rotwein und Brühe abgelöscht, mit Kräutern verfeinert und langsam reduziert. Am Ende wird sie passiert und erhält ihre glatte, seidige Konsistenz. Dieses Rezept ist bewusst nicht minimalistisch gehalten, denn die Tiefe des Geschmacks ergibt sich aus der Zeit und der Vielfalt der Zutaten. Es ist eine Sauce, die du für festliche Anlässe genauso gut vorbereiten kannst wie für gemütliche Sonntage – und sie schmeckt tatsächlich am zweiten Tag noch besser.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
Diese vegane Bratensauce überzeugt durch ihren komplexen, vollmundigen Geschmack, der ohne künstliche Hilfsmittel, Fertigprodukte oder Zusatzstoffe entsteht. Die Röstaromen von Karotten, Sellerie, Lauch und Champignons bilden eine natürliche Grundlage, während Rotwein und Sojasauce Tiefe, Farbe und eine leichte Süße einbringen. Durch das lange Köcheln können sich die Aromen verbinden, sodass die Sauce am Ende eine samtige, konzentrierte Struktur erhält, die jedes Gericht aufwertet.
Besonders praktisch ist, dass sich die Sauce hervorragend vorbereiten lässt. Sie gewinnt sogar an Geschmack, wenn sie über Nacht durchzieht, was sie zur idealen Begleitung für Feiertagsanlässe macht. Die Methode des Passierens sorgt für eine glatte Konsistenz, während die Option, mit Stärke nachzujustieren, die perfekte Dicke garantiert. Die Sauce ist flexibel einsetzbar und begleitet Kartoffelgerichte, Knödel, Bratenalternativen, Pilzgerichte oder kräftige Gemüsebeilagen gleichermaßen gut.
Portionen & Zubereitungszeit
Portionen: ca. 300–400 ml
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Koch- und Reduktionszeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 45 Minuten
Zutatenliste
500 ml kräftige Gemüsebrühe
500 ml Rotwein (trocken, z. B. Merlot; alkoholfreier Wein funktioniert hervorragend)
1–2 EL Sojasauce
1 EL mittelscharfer oder scharfer Senf
1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerieknolle, Lauch, Petersilie)
200 g braune Champignons
2 mittelgroße rote Zwiebeln
2 EL Mehl (z. B. Weizenmehl)
Ca. 1 TL Salz
Etwas frisch gemahlener Pfeffer
3 Lorbeerblätter
3–4 Zweige Thymian
Küchenzubehör: feinmaschiges Sieb, optional Passiermühle, optional Slow Juicer, großer Topf
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Gemüse vorbereiten
Das gesamte Suppengrün gründlich putzen und klein schneiden. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Champignons in Würfel schneiden; den Lauch in feine Ringe. Petersilie fein hacken und bereitstellen.
2. Röstaromen erzeugen
In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Karotten und Sellerie scharf anbraten, bis sich eine leichte Bräune zeigt. Anschließend Champignons und Zwiebeln dazugeben. Sobald alles Farbe angenommen hat, den Herd etwas herunterstellen und Salz hinzufügen. Lauch und Petersilie unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
3. Mehl einarbeiten
Das Mehl über das Gemüse streuen und gründlich verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Das Mehl sorgt später für Bindung und hilft dabei, eine samtige Konsistenz aufzubauen. Alles goldbraun anrösten, ohne es zu verbrennen.
4. Ablöschen und aufkochen
Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einrühren, sodass sich alle angerösteten Partikel vom Topfboden lösen. Anschließend Senf und Sojasauce hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
5. Kräuter zugeben und reduzieren
Lorbeerblätter und Thymianzweige einlegen. Die Hitze reduzieren und die Sauce abgedeckt vierzig bis fünfzig Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Die Sauce sollte langsam einreduzieren und in Farbe sowie Aroma intensiver werden.
6. Passieren
Nach dem Köcheln die Kräuter entfernen und die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Je gründlicher das Gemüse ausgepresst oder verarbeitet wird, desto intensiver wird die Sauce. Optional zunächst eine Passiermühle verwenden und anschließend nochmals fein sieben. Alternativ eignet sich ein Slow Juicer zum Auspressen.
7. Konsistenz anpassen
Sollte die Sauce nach dem Passieren noch zu dünn sein, zwei bis drei Esslöffel Stärke in etwas kaltem Wasser glattrühren und in die kochende Sauce einarbeiten. Kurz aufköcheln, bis die Sauce die gewünschte Dicke erreicht.
8. Abschmecken
Die Sauce final abschmecken. Je nachdem, wie salzig die verwendete Brühe und der Wein waren, kann es nötig sein, mit Sojasauce, Pfeffer oder Senf nachzujustieren.
Zusätzliche Tipps
Die Sauce schmeckt am zweiten Tag besonders intensiv. Wer sie vorbereiten möchte, lässt sie zunächst eine Stunde köcheln, stellt sie dann kalt und passiert sie erst am Folgetag. Danach nochmals erwärmen und abschmecken – so entfaltet sie ihr volles Aroma. Die Sauce lässt sich hervorragend einfrieren und ist eine vielseitige Grundlage für weitere Gerichte wie Pilzrahm, Gulasch-Varianten oder Schmorgerichte.
Variationen & Ideen
– Mit Balsamico: ein Schuss Balsamico für zusätzliche Tiefe und leichte Süße.
– Mit Steinpilzen: getrocknete Pilze mitköcheln lassen für eine noch kräftigere Note.
– Mit Orangenschale: eine feine Zitronen- oder Orangennote für festliche Gerichte.
Fazit
Diese vegane Bratensauce ist tief aromatisch, vollmundig und ideal für festliche sowie alltägliche Gerichte. Die sorgfältige Kombination aus geröstetem Gemüse, Rotwein, Kräutern und Brühe erzeugt eine Sauce, die in Geschmack und Textur klassischen Bratensaucen in nichts nachsteht. Weitere herzhafte Grundrezepte findest du hier auf dem Blog.
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