Veganer Nudelsalat (ohne Mayo)

Veganer Nudelsalat ganz ohne Mayonaise und trotzdem total lecker. Vor einigen Wochen, als es noch so richtig heiss war im Mai hatte ich Lust auf einen leckeren Nudelsalat, aber ich wollte nicht die Schwere der Mayo haben, also habe ich einfach dieses leckere Kokosjoghurt Dressing gezaubert. Ein willkommene Abwechslung.

Der Salat eignet sich sowohl als Beilage als auch als Hauptspeise, ggf. müsst ihr dann natürlich auch die Menge anpassen. Als Nudel habe ich Penne verwendet, die klassische Penne Form finde ich im Nudelsalat super. Die Nudeln werden nicht zu weich und nehmen durch die kleine Röhre das Salatdressing perfekt auf. 

Knackige Unterstützung bekommen die Nudeln von frischen Radieschen, Frühlingszwiebeln, Paprika und vor allem durch frische Granatapfelkerne. Gerade diese geben dem Salat nochmal etwas besonderes. Ich muss zugeben, ich bin persönlich nicht der größte Fan davon solche Kombinationen zu kreieren , ich steh so null auf Himbeeren oder Orangen im Salat, mag nicht mal Ananas auf ner Pizza. Aber die Granatapfelkerne hier gehen auf alle Fälle klar.